L'existence du kipferl , ancêtre du croissant, serait attestée dans les pays de l'Europe de l'Est depuis le XIIIe siècle[3], mais sans que l'on en connaisse la recette (salée ou sucrée) et fait dans une pâte à brioche[4].

On daterait son origine à 1683 où, pendant que les Ottomans assiègent Vienne, un boulanger prénommé Adam Spiel donne l'alerte au moment d'une attaque ottomane à l'aube qui permet de repousser l'envahisseur. Pour commémorer cette victoire, de petits croissants appelés Hörnchen furent confectionnés par les boulangers de la ville, rappelant ainsi la forme du symbole ottoman[5]. À Paris, les premiers kipferls sont vendus au no 92, rue de Richelieu, entre 1837 et 1839[6], quand les Autrichiens August Zang et Ernest Schwarzer y ouvrent la Boulangerie viennoise. Leurs versions des kipferl (en forme de croissant) et des kaisersemmel (pain kaiser ou petit pain de l'empereur) ont vite inspiré une foule d'imitateurs, et le croissant fait de pâte à brioche est déjà cité en 1850 comme un pain habituel[7].

Toutefois, les historiens de la gastronomie et de la cuisine française constatent que la recette actuelle du croissant n'est devenue un symbole culinaire français qu'au XXe siècle, après que les boulangers parisiens eurent remplacé la pâte à brioche du kipferl par une pâte feuilletée levée typiquement française. Cette pâte, qui fait la particularité du croissant, est utilisée dans de nombreuses autres préparations, comme le pain au chocolat ou le kouign amann[8].

La plus vieille recette écrite d'un croissant fait en pâte feuilletée levée a été publiée par Auguste Colombié en 1906 dans son ouvrage Nouvelle encyclopédie culinaire[9],[10].

À partir des années 1950, le croissant est un élément traditionnel du petit-déjeuner en France.