Un cornichon est une variété de concombre ( Cucumis sativus ), généralement de petite taille, utilisé comme condiment . On fait mariner les cornichons dans une saumure , dans du vinaigre ou dans une autre solution, et on les laisse fermenter pendant un certain temps, soit par immersion dans une solution acide, soit par acidification ou par lacto-fermentation . Historiquement, le concombre était récolté à maturité, à la différence du cornichon. Des variétés ont ensuite été sélectionnées pour produire, d'une part des cornichons, d'autre part des concombres. Les sélections effectuées par l'homme ont accentué les caractères propres à chacun, pour obtenir des cultivars distincts.